Pradžia Lietuvos
Agrarinių ir miškų
Mokslų centras
En

Naujausios maisto gamybos ir perdirbimo technologijos – LAMMC atviros prieigos centre

Naujausios maisto gamybos ir perdirbimo technologijos – LAMMC atviros prieigos centre

Jau šešti metai, kai Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro Vaisių ir daržovių perdirbimo technologijų modeliavimo atviros prieigos centre (Babtai, Kauno r.) mokslininkai kartu su verslininkais modeliuoja ir optimizuoja technologinius procesus, kuria inovatyvių produktų receptūras, vykdo naujai sukurtų produktų eksperimentinių partijų rinkodarą.

Iššūkiai mokslui ir verslui

Šiandien mokslui ir verslui didelius iššūkius kelia ne tik ilgalaikė Europos žaliojo kurso strategija, bet ir nuolat didėjantis visuomenės sveiko, saugaus maisto poreikis. Atviros prieigos centre naujų produktų gamybai taikomi naujausi vaisių, uogų ir daržovių perdirbimo būdai ir technologijos: liofilizacija, subkrizinė ir superkrizinė ekstrakcija anglies dioksidu, neterminiai produktų apdorojimo būdai, pavyzdžiui, elektroporacija arba apdorojimas didelės galios ultragarsu ir kt. Ypatingas dėmesys yra skiriamas beatliekėms technologijoms, produktus gaminant žiedinės ekonomikos principu.


Atviros prieigos centre vykdomas mokslo ir verslo bendradarbiavimas

Taikomos naujausios technologijos

Liofilizacija – tai džiovinimas šalčiu. Liofilizuojant iš užšaldytų produktų ledas išgarinamas žemoje temperatūroje esant vakuumui. Tokiu būdu išdžiovintuose vaisiuose, uogose ir daržovėse išlieka iki 99 proc. vitaminų ir kitų biologiškai vertingų medžiagų. Produktai išlaiko savo pirminį tūrį, t. y., nesusitraukia kaip kad džiovinant tradiciniu būdu, produkto skonis ir aromatas išlieka nepakitę. Šis džiovinimo būdas plačiai taikomas kuriant inovatyvius maisto produktus arba jų ingredientus, gaminant natūralius maistinius dažus.


Liofilizacijos procesas

Naujausias sulčių gamyboje taikomas metodas yra elektroporacija. Tai procesas, kai produktas padedamas tarp elektrodų ir veikiamas aukštos įtampos trumpais nanosekundžių trukmės elektriniais impulsais. Dėl to padidėja ląstelių membranų pralaidumas. Šis žaliavos apdorojimo būdas, taikomas prieš sulčių spaudimą, ne tik padidina sulčių išeigą, bet ir biologiškai vertingų junginių koncentraciją produkte, t. y. pagerina sulčių kokybę. Elektroporacija taip pat taikoma ir sultis pasterizuojant neterminiu būdu – toks apdorojimas padidina mikroorganizmų ląstelių membranų pralaidumą ir jie žūva. Kadangi produktas impulsiniu elektros lauku yra veikimas labai trumpai, beveik neatsiranda terminio efekto, o šiuo būdu pasterizuoti produktai išlaiko savo mitybines savybes ir šviežiam, termiškai neapdorotam produktui būdingą skonį bei išvaizdą.

Taip pat pasterizacijai naudojamas didelės galios ultragarsas, kuris sukelia kavitaciją (burbuliukų susidarymą skystyje). Aukštos akustinės galios ultragarso sukelta kavitacija suardo biologines ląsteles, taip pat ir mikroorganizmus. Apdorojimą ultragarsu derinant su švelniu terminiu poveikiu sutrumpėja pasterizacijos arba sterilizacijos trukmė ir kartu sumažinama neigiama terminio apdorojimo įtaka produkto kokybei.

Biologiškai efektyvių komponentų išgavimui iš augalinės žaliavos plačiai naudojama subkrizinė ir superkrizinė ekstrakcija anglies dioksidu. Šie ekstrakcijos metodai yra paremti anglies dioksido dujų savybe tam tikromis sąlygomis trasformuotis į specifinę būklę, kuri vadinama superkriziniu skysčiu. Taikant šį metodą gaunamas švarus (neužterštas organiniais tirpikliais) itin koncentruotas ekstraktas. Šis metodas yra labai svarbus, nes leidžia išskirti biologiškai vertingus augalinius komponentus, kurie yra itin naudingi žmonių sveikatai ir kuriuos galima pritaikyti siekiant padidinti kuriamų maisto produktų funkcionalumą.


Ekstrakcijos proceso optimizavimas

Didėja fermentacijos reikšmė

Pastaruoju metu Atviros prieigos centre kuriami fermentuoti augalinės kilmės gėrimai. Tam naudojama fermentinė hidrolizė. Fermentai yra biologiškai aktyvios medžiagos, randamos kiekviename gyvame organizme. Jie padeda pagreitinti įvairius procesus nuo junginių skaidymo iki jų sintezės. Technologinio proceso metu yra sukuriamos sąlygos veikti įvairiems fermentams, kurie skaido polisachariduose esančius cheminius ryšius. Taip yra atlaisvinami įvairūs vandenyje tirpūs junginiai, suteikiantys produktui tam tikras juslines savybes, pvz., natūralų saldumą, specifinį aromatą ir kt. Hidrolizuojant į vandens terpę pereina ir funkcionalūs komponentai, įvairūs fenoliniai junginiai, trumpesnių grandinių polisacharidai, peptidai, t. y., padidėja biologiškai vertingų komponentų pasisavinamumas žmogaus organizme.

Vis daugiau dėmesio – atliekų panaudojimui ir produkcijos laikymui

Perdirbant vaisius, uogas ir daržoves gaunamas didelis kiekis atliekų: tai sulčių išspaudos, sėklos, kauliukai ir kt. Šie šalutiniai perdirbimo produktai dažnai turi labai daug vertingų biologiškai aktyvių medžiagų, todėl jų panaudojimui skiriamas itin didelis dėmesys. Inovatyvūs produktai kuriami panaudojant morkų, burokėlių, juodųjų serbentų, aviečių ir kt. išspaudas.


Eksperimentinės sulčių partijos gamyba

Vaisių ir daržovių laikymo problemoms spręsti taikomos pažangios laikymo technologijos, pavyzdžiui, laikymas kontroliuojamoje ir modifikuotoje atmosferoje. Parinkus tinkamą temperatūrą ir kontroliuojant dujų sudėtį kameroje galima iki minimumo sumažinti produkcijos kvėpavimo procesą, t. y. nokimą. Tai leidžia ne tik maksimaliai išsaugoti vaisių ir daržovių kokybę, sumažinti laikymo nuostolius, bet ir prailginti jų vartojimo laiką.

Perspektyvoje – atsinaujinantys energijos šaltiniai

Atviros prieigos centro veiklos plėtojimui didelės įtakos turės artimiausiu metu pradėsianti veikti saulės elektrinė. Ji leis ne tik sumažinti inovatyvių produktų gamybos elektros energijos sąnaudas, bet bus tvarios energetikos ir aplinkos tausojimo pavyzdys verslui.

Siekiant įgyvendinti Žaliojo kurso strategiją ir patenkinti nuolat didėjantį vartotojų sveiko ir saugaus maisto poreikį, Atviros prieigos centre ir ateityje bus kuriami tik natūralūs ir sveiki maisto produktai, tam daugiausia naudojant mūsų šalyje užaugintas augalines žaliavas.

En